FUNGHI E VINO… COME ABBINARLI?
I funghi vengono spesso utilizzati nelle nostre cucine come accompagnamento a secondi di carne o nel sugo di paste e risotti , altre volte dominano il piatto o addirittura vengono serviti in purezza.
Come abbinarvi al meglio i vini?
Dai più versatili porcini (che si possono mangiare sia crudi che cotti), ai finferli e chiodini, vediamo in poche righe come trovare il giusto equilibrio tra questi meravigliosi prodotti della terra e le varie tipologie di vino.
Quando ci troviamo di fronte ad un piatto “composto” l’abbinamento vino-fungo si basa generalmente sulla complessità dei sapori che troviamo nella pietanza presa nella sua interezza.
Prendiamo, per esempio, un piatto di pasta ai funghi porcini: possiamo abbinarvi uno Chardonnay di media struttura oppure, se la nostra è una pasta all’uovo, un rosso non troppo tannico. Con un riso saporito e mantecato a lungo prediligiamo le bollicine, quindi via libera anche ai millesimati.
I bianchi con una buona struttura e i rosati aromatici bene si accostano ai funghi trifolati e, in generale, alle mantecature con olio, aglio e prezzemolo. Dove sia richiesta la presenza di panna vanno benissimo i bianchi corposi e maturati in legno.
Per zuppe spesse e consistenti a base di finferli (altrimenti chiamati galletti) suggeriamo l’abbinamento con un Pinot Nero, per minestre più delicate meglio un bianco aromatico, meglio se con poca struttura.
Con i funghi chiodini, utilizzati in piatti non particolarmente complessi, scegliamo vini bianchi o rossi leggeri se cotti con primi piatti, bianchi freschi se consumati crudi.
Anche i funghi grigliati richiedono vini fruttati e leggeri, magari dei rossi giovani che si accostano alla perfezione alla leggera untuosità della preparazione ed alla sua succosità e dolcezza. Rossi un po’ più rustici e morbidi se invece abbiamo di fronte una pietanza fritta.
Quando il fungo è crudo e protagonista (ovoli, porcini e gallinacci) richiede un vino fresco e non invecchiato ma, allo stesso tempo, dal profumo intenso ed elegante.
Spesso conditi con semplicità (olio, limone, prezzemolo o altre erbe aromatiche) i nostri funghi rimangono al palato dolci, oleosi ed aciduli. In questo caso scegliamo un vino bianco giovane, morbido e fresco, dalle note aromatiche erbacee, vegetali e di frutta fresca.
In conclusione, qualsiasi sia la vostra pietanza a base di funghi preferita ricordatevi questa regola d’oro: Cercare sempre di prediligere un vino che sappia ben accompagnare il fungo ma che, allo stesso tempo, non venga “coperto” dal suo sapore. Evitare sempre i vini ricchi di tannino e dalla tendenza amara ma anche quelli aspri.